La pizza fritta napoletana è un elemento atavico partenopeo insieme alla pizza Margherita. Parliamo di un must intramontabile della tradizione e della cucina napoletana. In realtà, la pietanza è anche soprannominata “Pizza del popolo”. Un titolo che ha conquistato grazie alle sue antiche e povere origini. Negli anni della seconda guerra mondiale la pizza napoletana era diventato un lusso. Un sogno lontano per la gente comune: per realizzarla occorreva un forno a legna, la mozzarella e il pomodoro. Prodotti difficili da reperire e, comunque, troppo costosi. I napoletani, privi di soldi ma non di creatività, inventarono l’economica pizza fritta. La tradizione vuole che fosse venduta per le strade dalle donne. Una pratica mirata ad arrotondare l’economia familiare napoletana del dopoguerra.

Gli ingredienti e la ricetta per realizzare un buon impasto di pizza fritta sono veramente essenziali. Risulta importante seguire attentamente i passaggi e osservare rigidamente le grammature indicate per realizzare una pizza fritta napoletana soffice ed altamente digeribile.

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• 1kg farina 0 o 00
• 2g di lievito di birra
• 600ml di acqua per ottenere un’idratazione del 60%
• 30g di sale

Adesso scopriamo insieme le prime mosse del procedimento per creare l’impasto della pizza fritta. Bisogna setacciare la farina con un setaccio. Un’operazione molto importante da svolgere e da non sottovalutare. Permette di rompere i granuli di farina e di ossigenarla. L’obiettivo è quello di realizzare un impasto liscio ed omogeneo. Gli ingredienti devono essere perfettamente amalgamati per ottenere il desiderato impasto omogeneo della pizza fritta. Dopo di ciò, bisogna sciogliere il lievito di birra all’interno dei 600ml d’acqua. Poi, versare un terzo dell’acqua all’interno dell’impasto e mescolarla. Farla assorbile alla farina e versarne sempre di più. Durante questa fase del procedimento di lavorazione, a fare la differenza è il movimento di polso.

IMPASTO PIZZA FRITTA                                                         

Per ottenere un impasto più morbido prendere la farina dell’esterno e va riportarla, attraverso l’azione del polso, all’interno. Aggiungere il sale all’impasto alla fine del procedimento. Grazie a questo piccolo trucchetto, la pizza sarà altamente digeribile. Sembrerà di aver degustato una nuvola che non andrà ad appesantire in nessun modo lo stomaco. Posizionare il sale lungo il piano di lavorazione. In modo tale che la pizza verrà posizionata al di sopra e assorbirà gradualmente i vari chicchi di sale nel momento di lavorazione con il polso. Unire l’impasto al sale, solitamente, dopo 15 minuti di lavorazione. Questo è il tempo in cui l’impasto è diventato omogeneo.

Dopo aver compiuto questi passaggi, è giunta la fase del procedimento in cui bisogna far riposare l’impasto per farlo lievitare. Bisogna mettere un canovaccio al suo di sopra e aspettare minimo 2 ore. Dopo che sono passate, l’impasto può essere diviso in panetti di circa 220/230 g. Questi dovranno lievitare a temperatura ambiente per un tempo medio di 4/5 ore. Alla fine di ciò, sono pronte per essere distese ed acquisire la forma di una gustosa pizza fritta napoletana. Possono essere servite sia intere sia a mezzaluna.

FARCITURA E RIPIENO

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Bene, abbiamo realizzato al meglio l’impasto della classica pizza fritta napoletana. Abbiamo anche ed aver svelato alcuni dei segreti per renderla leggera, digeribile e gustosa. Adesso è arrivato il momento di farcirla. Ricordiamo che la pizza fritta è un piatto della tradizione povera napoletana, inventato negli anni del secondo dopoguerra. I suoi pochi ingredienti sono facilmente reperibili ed economici, alla merce anche delle fase più indigenti della società partenopea. L’antica ricetta prevede anche gli scarti del maiale. Così è composta: ricotta, provola, cicoli o salame napoletano. Un must immancabile in tutte le friggitorie delle varie vie di Napoli del centro storico. Un boccone di questo calzone fritto è un salto nel passato.

Ma si sa, i tempi si sono evoluti: perciò vari pizzaioli napoletani hanno custodito gelosamente questa ricetta della storia. Ma si sono dati da fare per inventare nuovi gusti che unissero i vari prodotti tipici napoletani. Hanno inventato una pizza fritta napoletana che sposasse l’idea di cucina gourmet. Il ripieno nei mesi invernali può essere composto da scarole saltate in padella con pinoli e uvetta, olive di Gaeta e provola affumicata. Gusto che incontra le esigenze dei vegetariani e dei vegani. Può essere riempita anche con melanzane a funghetto, pomodori datterini, provola affumicata, pepe e basilico.

La tradizionale famiglia Piccirillo ha pensato ad un altro modo semplice e gustoso per preparare la pizza fritta. Questa ha inventato una pizza fritta farcita con baccalà, pomodorini gialli e capperi. Per i mesi primaverili ed estivi un mix di ingredienti freschi e non cotti può essere bocconcini di mozzarella di bufala, pomodori datterini, rucola, sale e olio extravergine d’oliva. Tutti messi a crudo sulla base di pizza fritta. Gusto finale che proponiamo, ultimo ma non per bontà, è dolce.

Ebbene sì, la pizza fritta napoletana non è solo un piatto tradizionale salato per antonomasia. Si rivela anche un modo sfizioso per completare un pasto con una nota di dolcezza. Risulta amata e desiderata dai ragazzi e dai bambini,  la pizza fritta con crema alle nocciole artigianale. Questa proviene da Benevento. Proponiamo anche la pizza fritta ricoperta di cioccolato fondente. Ha dimostrato in varie occasioni di essere un valido dessert.